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糧油食品安全與營養健康知識—科技興糧興儲 創新有你有我

時間:2022-05-26 10:13來源:市糧食和物資儲備局
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  小麥粉

  小麥粉的營養成分

  小麥粉是我國人民重要主食,深受北方人的喜愛。小麥粉中含有蛋白質、淀粉、脂肪、維生素和無機鹽等。小麥粉中的蛋白質含量比其他谷物產品高,一般在11%以上,高的可達15%~20%,由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成,它們吸水后可揉成具有黏彈性的面筋質,因此用小麥粉可制成獨特品質和風味的食品。小麥粉中碳水化物含量在70%以上,主要由淀粉、纖維素和其他糖類組成,是人體能量的主要來源。

  營養強化小麥粉中常用的外源營養物質主要包括三大類:賴氨酸、蘇氨酸等氨基酸類;鈣、鋅、 鐵等礦物質類;維生素 A、B 族維生素、維生素 C 等維生素類。

  小麥粉越白越好?

  小麥粉的白度主要受粒度和加工精度的影響。一般情況下,粒度越低,小麥粉白度越高;加工精度越高,小麥粉中麥麩和麥胚的含量越低,小麥粉白度越高。但是,由于麥麩和麥胚中富含纖維素、多種維生素、礦物質、脂肪和抗氧化活性物質,綜合營養價值更高。因此,從面制品口感和外觀來看,小麥粉越白越好,但是從綜合營養價值來看,小麥粉并不是越白越好。

  小麥粉儲藏方法

  (1)建議盡量購買小包裝產品,特別是在夏季,打開包裝后應當盡快食用,切勿存放過久,影響食用品質。

  (2)未吃完的小麥粉應放置在陰涼、通風、干燥處,切勿在光照或潮濕環境下存放。

  (3)存放溫度應盡量不超過 20℃。若發現小麥粉中出現用手搓不開的小粉團,面粉顏色變暗,呈現微酸味,說明該小麥粉已經變質,不能食用。

  小麥粉防蟲方法

  (1)保持小麥粉放置在干燥、通風的環境中。

  (2)用布袋裝入少許花椒、大料,這樣可以驅蟲。

  (3)面粉不能放置挨著墻角或者地面的地方。

  小麥粉如何選擇

  選購小麥粉:“看、聞、選”三法則。

  一看:看包裝上是否標明保質期、質量等級、廠名、廠址、生產日期、產品標準號等內容。再看小麥粉顏色,小麥粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。

  二聞:正常的小麥粉具有麥香味,若有異味或霉味,則為保管不當或遭到外部環境污染或小麥粉超過保質期,說明小麥粉已變質。

  三選:要根據不同的用途選擇相應品質的小麥粉,通常制作面包類應選擇高筋小麥粉,制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋小麥粉,制作糕點、餅干則選擇低筋的小麥粉。

  消費誤區

  誤區一:含有添加劑就是不安全的食品?

  不同面制品對面粉的要求不一樣,例如做面包就需要筋力強一些的面粉,而做餅干就需要筋力弱一些的面粉。

  可在面粉中添加面粉處理劑,以滿足各種食品制作的需求。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定的小麥粉中允許使用的食品添加劑一般包括面粉處理劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑等,并不是使用了添加劑的面粉就是不好的。

  誤區二:只要添加了全麥粉的面包就可以稱為全麥面包?

  實際上只有面包中全麥粉添加量達到 50% 以上才可以稱為全麥面包。?

  誤區三:添加少量麩皮的谷物制品則可以稱為全谷物食品

  全谷物食品是指含有全谷物原料(全麥粉、全莜麥粉、糙米粉等全谷物粉;糙米、全燕麥粒、燕麥片、藜麥片等全谷物粒),且全谷物干重不低于 50% 的食品。

  誤區四:全谷物 = 雜糧

  去除外殼等不可食用的部分后保留的具有完整穎果結構,且胚乳、胚芽和種皮等解剖學組分的相對比例仍與完整穎果基本一致的雜糧谷物才能稱為全谷物。

  大米

  大米的營養成分

  大米是我國人民的重要主食,大米中蛋白質含量為7%~13%,以谷蛋白為主,是低過敏性蛋白質,消化吸收率高,非常適合兒童食用。大米中碳水化物含量高,約為75% 左右,主要是淀粉,是人體熱能的主要來源。大米的脂肪含量低,約為1%~2%。大米還含有豐富的磷元素,鈣、鐵、鋅、鎂等元素的含量也較高,是人體礦物元素的重要來源。

  精白米=好大米?

  好大米,指經適度加工、適量去除大米皮層,保留米胚,保留除淀粉、蛋白質外的大部分膳食纖維、維生素和礦物質等豐富的營養成分,且顆粒飽滿均勻。精白米,通常是稻米經過精碾,完全去除皮層、米胚后,加工而成。精白米蒸制的米飯口感細軟、香甜,深受消費者喜愛。但精白米的營養價值遠低于糙米和留胚米,營養素單一,屬于高碳水化合物食品,若長期不能做到均衡飲食,將很容易導致各種營養缺乏癥,所以精白大米并不等于好大米。

  大米儲藏方法

  (1)量大時家庭用米缸儲藏大米,先將容器充分干燥,再裝進大米,蓋好。?

  (2)量小時可用塑料瓶裝,放在干燥、通風處,避免高溫、光照。

  (3)大米久存易劣變,家庭一次性購買大米不要過多,特別是在夏季購買的真空包裝或充氮包裝大米,開袋后要盡快食用。?

  大米防蟲方法

  (1)通風除糠法:入夏后,可將儲存的大米再篩一次,除凈細糠,儲存于通風處,就能避免生蟲。

  (2)花椒防蟲法: 用小布袋包裝 50 克花椒粉,放入米缸中,用塑料薄膜密封缸口,花椒在密封缸中釋放出的揮發性物質可以防蟲殺蟲。

  (3)大蒜防蟲法:大蒜中含有大蒜素,在大米中埋入大蒜可以防蟲。

  (4)橘皮防蟲法:橘皮中含有檸檬醛,在大米中埋入橘皮可以驅蟲防蟲。?

  (5)白酒防蟲法:用杯子裝 50 克白酒,不蓋蓋子,然后把裝有酒的杯子埋在米中,杯口高出米面,將米袋封口。由于米的微弱呼吸,使空氣越來越少,酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌作用,所以可以防止生蟲。?

  (6)冷凍防蟲法:可將生蟲的大米放在塑料袋里,把袋口扎緊,放在冰箱的冷凍室里,48小時后取出,可殺死大米里的蛀蟲。?

  大米防霉變方法

  (1)要確保大米與地面完全隔離,存放大米時,可以在底部墊一些東西,讓大米與地面隔離開來,這樣就能夠確保大米免受濕氣的侵蝕。

  (2)確保密封性,每次存取完大米后,要將開口密封好,避免大米氧化變質,夏季高溫潮濕季節,最好放在冰柜中冷凍保存。?

  (3)草木灰吸濕法:在米缸底層撒上約一寸厚的草木灰,鋪上白紙或紗布,再倒入晾干的大米,密封后,置于干燥、陰涼處,這樣處理的大米可長期儲存。?

  (4)干海帶防霉法:干海帶有很強的吸濕性能,并具有殺蟲和抑制霉菌的作用。以大米和干海帶100:1 的比例混裝,經10天左右,取出海帶晾曬干透后再放回米缸,如此反復幾次,即可防止大米霉變和生蟲。

  健康食用稻米指南

  (1)盡可能選擇吃糙米或是適度加工的大米,包括發芽糙米、胚芽米、營養強化大米等。

  (2)有色特種米,不容忽視黑米、紫米、天然紅米等被稱為有色米,黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種,屬于糯米類糙米。

  大米如何選擇

  選購小包裝大米時:應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定,包裝袋上必須標注產品名稱、生產日期和保質期、質量等級、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、產品標準號、特殊標注內容等。

  選購特殊產地、特殊品種的大米(如“地理保護標志產品”)時,還需要注意包裝物上的產地、品種以及執行標準名稱與代號是否是地理保護標志產品相應的標準。

  消費誤區

  誤區一:拋光大米不安全?

  拋光是把稻谷變成大米的一道重要工序,一般大米拋光加入少量水,用來去掉米粒的外表帶有的少量的糠粉。拋光后的大米更加晶瑩剔透、表面光滑、色澤透亮,視覺感官出色,提高了大米的儲存性,使外觀效果、商品價值更高。而不是拋光后的大米不安全。

  誤區二:大米顏色發黃,是不是就不能食用了?

  稻谷在收獲、儲存過程中,受溫度、濕度等因素的影響,若保管不當,就可能會使加工大米的顏色呈現淡黃色。一般認為,這種黃色是稻谷中的氨基酸和糖類物質發生反應而產生。這種大米米粒光澤發暗,米粒發脆、易斷,蒸煮后黏度小,食用時口味寡淡,口感粗糙,但仍然可以食用。

  為了提高成品大米的外觀特性,一般加工企業會通過“色選”的方法,將發黃的米粒除去。若整批大米顏色明顯變黃,并伴有霉味,這樣的大米就不要食用了。

  誤區三:大米生蟲后就不能食用了?

  大米生蟲后,不能直接吃,如長蟲較少,將蟲子及其代謝產生的廢物全部篩選、清除處理后將大米洗凈,還可以繼續吃。如果生蟲較多且伴隨變質,發黃等,就不能食用了。

  植物油

  植物油的營養成分

  食用油是膳食中的三大熱量營養素之一,對人體有著非常重要的作用。主要有以下幾點∶

  提供熱量。1克油脂的熱量相當于9千卡,是蛋白質和糖類的 2.2倍。在食物提供的熱量中,油脂提供的熱量約占總熱量的20%-30%。

  提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體維持健康所必需的,只能從攝入的油脂中獲得,一旦缺少,就會引起人體的一些疾病。

  提供油溶性維生素。食用油是人體獲得維生素E、維生素 D、維生素A等脂溶性維生素的主要來源。

  提供微量營養成分。食用油中含有較多的磷脂、植物甾醇、 谷維素等人體所需的微量營養成分,食用油脂時,可以將這些營養成分一起攝入。

  植物油脂如何選擇

  (1)合理搭配,均衡營養

  目前市場上的食用植物油產品有:大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油、核桃油、葡萄籽油、橄欖油等等, 只要符合國家衛生和質量標準的產品,品質就有保證,都是安全的食用油。由于各種植物油的結構和營養成分不同,長期食用單一的植物油并不利于健康,定期更換食用油種類不僅能使營養更為均衡,從營養均衡的角度出發,不同品種食用油搭配食用才是科學合理的方法。

  (2)選購時要多看

  選擇油脂時一看標簽。標簽上通常能直接看到食用油的品種、加工工藝、等級和是否使用轉基因原料等。二看生產日期。一定選購在保質日期內的產品。三看品牌。挑選時盡量選擇品牌、生產廠家信譽度比較好的產品。知名品牌一般都注重產品的全方位管理,相關部門對其監控也更加到位。所以,這類產品就更加放心。四看外觀。環境溫度20℃以上時,食用植物油的外觀是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物,如大豆油、菜 籽油等。部分食用植物油的外觀有部分沉淀、有懸浮物(花生油、芝麻油等),這都是正常的。

  (3)盡量選用小包裝

  一定要根據自己家庭人口和消費量選擇食用植物油的包裝量,如:三口之家每天消費100毫升食用植物油,建議選擇不要超過1500毫升左右包裝量的產品。因為產品的保質期限是以包裝容器的瓶口或桶口處封閉嚴實不泄漏、避光為前提的,當包裝打開以后,因接觸空氣產生氧化變質, 使保質期縮短。普通消費者在家里是較難判定油脂品質的,為了保證食用時的安全,建議盡量選擇小包裝油品。

  科學烹飪 油其重要

  (1)煎炸食品后的油不可與新油混合。用過的油由于吸附了大量的氧,部分不飽和鍵已經被氧化,微量的氧自由基已經產生,不可與新油混合。

  (2)炒菜時別等到油冒煙。高溫油不但會破壞食物的營養成分,還會產生一些過氧化物和致癌物,因此炒菜時食用油加熱時最好不要超過油的煙點。

  地溝油檢測技術

  地溝油的檢測根據其理化性質通常從酸價、過氧化值、膽固醇含量等方面進行檢測,采用的檢測方法包括:薄層色譜法、紫外分光光度法等。隨著各種檢測方法的優化,新型檢測技術也逐漸出現,產生了諸如快速檢測試紙、電子鼻、核磁共振等方法,但這些方法依然存在不同缺陷,并不能完全準確判斷地溝油。

  最有效的方法:從源頭上防止地溝油進入食用油市場。

  家庭食用油儲藏方法

  (1)食用油一定要存放在陰涼干燥處,或用不透光的厚紙板做一個油瓶罩,罩扣在油瓶上,避免光照加速食用油氧化。

  (2)食用油氧化速率還會隨著溫度的升高而加快,在溫度高于 60℃時,氧化速率顯著增加,油瓶要盡可能遠離火爐、暖氣等熱源。

  (3)亞麻籽油、紅花籽油、葵花籽油等不飽和脂肪酸含量比較高的食用油不僅要避光儲存,對已開封的油,每次用完后還應擰緊瓶蓋,最好存放在冰箱中。

  (4)塑料容器通常都具有一定透氣性,不利于食用油的密封儲存,所以盡量用玻璃瓶盛裝。

  吃多少油合適

  過多地攝入油脂,會導致人體肥胖,引發高血脂等多種疾病。 所以油脂的攝入量也要有個“度”,這個“度”怎么把握呢? 營養學家為我們提供一個參數,即每天油脂攝入量 25-30 克就可以了。少了營養不夠,多了容易肥胖。為什么有一個幅度呢?因為它與人們的運動量有關,活動量大,需要量自然就高。但應注意,每天攝入的 25-30 克里,包括炒菜用油和其它食物自身攜帶的脂肪,如豬、牛、羊肉中的中的油脂等。

  雜糧(豆)

  雜糧雜豆種類很多,主要包括玉米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥 ( 甜蕎、苦蕎 )、藜麥、 谷子、糜子、黍子、薏仁、小豆 ( 紅小豆、赤豆 )、菜豆 ( 蕓豆 )、黑豆、綠豆、豌豆、豇豆、 蠶豆、小扁豆 ( 兵豆 ) 等。

  燕麥產品如何選擇

  (1)燕麥片

  市售燕麥片有純燕麥片和混合燕麥片。純燕麥片又分為即食和快煮兩大類,燕麥片表面呈類似于小麥的原色,中間為白色或乳白色;具有燕麥片特有的香味,無刺激、焦糊、霉味及其它異味;片薄厚均勻,允許有少量碎末,無其它肉眼可見雜質。混合燕麥片主要指以燕麥片為主要組分,添加有其他谷物片、堅果、水果干等配料,包裝上會明確標注燕麥片含量,消費者根據自身需要選擇。

  (2)燕麥米

  品質較好的燕麥米,籽粒呈白色或略帶燕麥粒原有的黃色,籽粒飽滿,無霉變,且具有該產品固有的口味、氣味,無哈敗味。

  (3)燕麥粉或莜面

  其加工過程是先經蒸炒滅酶處理,因此粉碎獲得的燕麥粉或莜面具有特有的香味,且色澤光亮,但粒度比小麥粉粗。由于燕麥的油脂含量高容易氧化哈敗,因而選購時要特別注意燕麥粉無哈敗異味,且建議冷藏存放。

  吃多少粗糧合適

  有些人聽說吃粗糧好,就很少吃米和面,而長期頓頓只吃粗糧, 這是不科學的。有可能會加重腸胃負擔,造成腹脹、消化不良等問題。粗糧雖好,但也要適量。尤其是老人和兒童,由于他們的腸胃功能較弱,一次不宜吃的太多,可采用粗糧細作的辦法來幫助消化, 如可將小米和大米煮成二米粥;用小米面做成煎餅、饅頭;用小麥粉和玉米粉做成發糕等。

  糧食是人類賴以生存的物質基礎,是人類生存發展相同的物質載體,是構建人類命運共同體的基礎。我國是一個人多地少的大國,糧食安全始終是治國理政的頭等大事。“悠悠萬事、吃飯為大”,習近平總書記多次強調,要牢牢端牢端穩中國飯碗。當前,全球氣候變化、新冠肺炎疫情大流行等因素,糧食安全供應面臨嚴峻挑戰。國內面臨資源和環境雙重硬約束,糧食增產空間有限,節糧減損等同于增產。

  為引導健康消費,切實降低糧食損耗,在此,向社會各界發出倡議:讓我們積極行動、共同努力,從我做起、從點滴做起,愛糧節糧、文明消費,通過抵制和反對浪費糧食的行為,讓節約糧食、反對浪費在全社會蔚然成風。

  長春市糧食和物資儲備局

  長春市糧油衛生檢驗監測站


长春市粮食和物资储备局